妞书僮:保证让你看得饥肠辘辘~《全世界最好吃的书》新书转载3-1

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《全世界最好吃的书:餵养你的美食灵魂》

妞书僮:保证让你看得饥肠辘辘~《全世界最好吃的书》新书转载3-1

薯条传说

撰文:苏西.帕拉汀(Suzy Palatin)①

当薯条只剩一根的时候,似乎立刻变得珍贵且高贵起来,事实也确实如此。无论大众口味如何,薯条受欢迎的程度从不曾停歇。所以我们怎能不谈谈薯条呢!从选择马铃薯、炸油到烹调方法,专家给了三种建议,哪一种是你心目中的完美薯条呢?

~顶级美味薯条~

「我心中最完美的薯条。」—苏西.帕拉汀

「全世界最好吃的薯条。」—皮耶.艾曼(Pierre Hermé)

 

份量:8人份

材料:

比提杰马铃薯(bintje)② 4公斤

葵花油

步骤:

将马铃薯削皮洗净并切成条状。用布将马铃薯分两次擦乾水分,第三次再用厨房纸巾吸水。将油加热至摄氏170度,油炸7分钟。捞出来之后沥乾

并让薯条冷却约20分钟。

将薯条放入油锅二次油炸,用摄氏170度的油炸7分钟。撒盐、轻拌,尽快趁热享用。

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~随意手切薯条~

份量:8 人份

材料:

比提杰或阿加塔马铃薯(agatha)2.5公斤,请选择外表完整、形状较长的马铃薯

葵花油4公升

盐和胡椒

 

步骤:

马铃薯削皮,仔细洗净(之后就不能再清洗了),然后用布擦乾。随意将马铃薯切成条状,大小不必太精确。拿一条布将薯条擦乾之后,再拿另一条布再擦乾一次。用上你最大的油炸锅,让薯条有足够空间充分浸在油里。若没有油炸锅,拿一只大锅倒入3公升的油。将油加热至摄氏170度,并保持这个温度。这就是为什幺用油炸锅是比较理想的选择。第一次将薯条油炸5分钟。别摇晃油炸网。薯条会有些互相沾黏,这就是我们想要的效果。事先準备盘子并铺上厨房纸巾或吸油纸。小心地将油炸网从油锅取出,并将薯条沥乾,倒在铺有纸巾的盘子上,让纸巾吸乾多余的油。第一次油炸后,让薯条静置至少20分钟。然后再次放入维持在170度的油锅里,油炸约9分钟。轻轻摇动油炸网,让薯条沥去油分,千万不要故意将黏着的薯条分开。接着一样用纸巾轻轻吸油。将薯条盛盘,尽快上桌,撒些盐花就非常美味。你的薯条应该是外表金黄酥脆,中间柔软。薯条大小不同,口感吃起来也不一样。别担心在第一次油炸时薯条不会黏在一起,这是正常的。通常要到第二次油炸才会变得完美⋯⋯完美又随意!

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~特大号XXL薯条~

份量:8人份

材料:

大颗的比提杰马铃薯3公斤(不要用新鲜採收的马铃薯)

葵花油1.5公升

澄清奶油③1.5公升

步骤:

马铃薯去皮洗净,并根据大小将每颗纵切成4-6条, 每条大约两根手指头那幺粗。它们会被称为特大号薯条可不是没有原因的,别把你的薯条切太细了!切好之后用一或两条布将薯条的水分彻底吸乾。将葵花油和澄清奶油倒入油炸锅,加热至摄氏120度。将薯条放入锅里,油炸约20分钟。炸好之后让薯条沥乾至少1小时,也让它们完全冷却下来。上桌前30分钟,将炸油加热,不过这次油温拉高至摄氏150度。加热10分钟后,油已经热了,放入薯条再炸个20分钟,然后捞起放在厨房纸巾上,撒点盐趁热享用。薯条能搭配任何你想搭配的食物,烤鸡、牛排、猪肉或沙拉都很对味。

薯条家族

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木柴状薯条

BÛCHE

剖面2公分

用刀子裁切

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新桥状薯条

PONT-NEUF

剖面1公分

用手动薯条切割器裁切

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火柴状薯条

ALLUMETTE

剖面0.5公分

用手动薯条切割器裁切

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吸管状薯条

PAILLE

剖面0.25公分

用切片器裁切

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金髮状薯条

CHEVEU D’OR

剖面小于0.25公分

用切片器裁切

薯条比一比

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法国

起源:巴黎

1789年,法国大革命之后,在法国首都最古老的新桥上,小贩在叫卖着热呼呼、炸到变成棕色的薯条,和刚烤好的马铃薯切片一起卖。

炸油:葵花油

食用方法:在餐厅里,薯条通常搭配牛排,大家会乖乖地用叉子享用,而且只有在用餐时间供应。

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比利时

起源:那慕尔(Namur

那慕尔位于比利时南部,当地的居民会在马士河(Meuse)里捕捞小鱼。十七世纪的时候,某次严酷的寒冬使得河川结冰,居民只好将马铃薯切成小鱼状炸来吃,当作慰藉。

炸油:牛油

食用方法:在街边薯条专卖店里,随时都可以买到用圆锥形纸袋装的薯条,随兴地直接用手拿来吃。

您是指「法国薯条」吗?

比利时薯条专家雨果.亨利(Hugues Henry)④宣称,法国薯条毫无疑问是来自比利时。第一次大战时,协约国联军驻扎于比利时西法兰德斯省(Flandre-Occidentale)时,在当地品嚐到这道特别的菜餚。因为军队里的比利时人都讲法文,所以薯条便成了「french fries」。此外,在口语美语中,「french」指的是「切成条状」(frenched)而不是法国。

比利时笑话

对比利时人来说,马铃薯是什幺?

「就是野生薯条⑤ 。」

在比利时,乾燥薯泥粉的包装上会印着什幺?

「粉状薯条。」

什幺是比利时风格的乳酪火锅?

「就是用薯条沾来吃。」

①美食作家苏西.帕拉汀以钻研薯条出名,本篇食谱皆出自其着作Les pommes frites: dix façons de les préparer

②译注:比提杰马铃薯源自荷兰,是专门为了炸薯条所培养出来的品种。

③编注:澄清奶油就是将普通奶油中的水分、盐分、蛋白质、酵母及其他非乳脂固形物去除掉之后所得到的纯净油脂。

④摘自《就是跟你讲薯条》(Carrément frites),雨果.亨利与亚伯特.维德殷(Albert Verdeyen)合着。

⑤译注:意指对比利时人来说,马铃薯就是要做成薯条的,所以长在野外的马铃薯「都只是尚未被做成薯条而已。」

【延伸阅读】 

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本文摘自 《全世界最好吃的书:餵养你的美食灵魂》

妞书僮:保证让你看得饥肠辘辘~《全世界最好吃的书》新书转载3-1出版社:三采文化

作者:法兰索瓦芮吉‧高帝