妞书僮:大家都知道奈良有鹿...那京都呢?《有鹿来:京都的日常》新书转

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《有鹿来:京都的日常》

想一想,京都这种地方,应该有丰富、精緻的食物,与风花雪月、歌舞游艺相配,满足文人雅士细腻敏锐的五感。

不过,赖山阳虽极爱古都的山紫水明,却嫌弃这里的鱼太难吃。也难怪,他生于临海的大阪,水产丰富,与群山环抱的京都大不相同。实在想吃鱼了,只好吃琵琶湖的新鲜淡水鱼。不只一人嘲笑过京都的这一点。江户的滑稽小说家曲亭马琴造访京都,直言这里是「鱼类贫乏之土」。夏目漱石初到京都后创作的第一部长篇小说《虞美人草》,也借宗近君之口鄙视了京都人热爱的海鳗:「怎幺又吃海鳗。天天就知道吃这个,一肚子碎骨头。京都这个地方实在愚蠢,我们还是快回去吧。」

谷崎润一郎也是东京人,二十六岁时拿报社的钱第一次到京都,在《大阪每日新闻》与《东京日日新闻》连载京都大阪见闻记。日记里记载,他嫌京都菜味道淡,不合他们东京人的口味,鱼类少,品质不佳。但连载文章还是要吹捧一番。他与朋友去吃南禅寺着名的怀石料理——瓢亭。「首先上来的,是切成大片的豆腐,盛在小碗里,像东京笹乃雪家的盖浇豆腐。豆腐上有青白二色汤汁,不同于东京绢豆腐的柔软,肌理也不同,口感全然异趣,实属难捨之味。汤是木芽勾芡,加砂糖。舌尖滋味洗练清甜,流动彷彿有生命。」笹乃雪是东京三百余年的豆腐老店,其名为「如竹上积雪」之意,是正冈子规、夏目漱石等文人经常光顾的地方。谷崎这番描写,也就是美食杂誌的软文水準,看得人云里雾里,纵知瓢亭美味,却不晓究竟。

谷崎逐渐爱上京都,认为关西的食物远胜关东,全日本最好吃的东西都在京都。东京的食物,不过有一层童年温柔的颜色罢了。年轻时在东京,他还不够有钱,不能出入高档料理屋。移居关西后就不同了,美食之旅正式启程。年轻时批评京都鱼类太少的谷崎,后来却深深爱上了京都的海鳗。

诚然,内陆盆地的京都是吃不上什幺鲜鱼的,自古以来只好专心培育蔬菜,开发出闻名的京蔬菜与各种风味隽永的腌菜。要吃海产,只有外地运来的腌製品,而海鳗却是难得的异数。高温闷湿的京都之夏有祇园祭,北部海岸的丹后地区与濑户内海所产的海鳗也被迢迢送至京都,故老饕们又称此时为「鳗祭」。海鳗性情凶暴,与这狰狞酷暑一般。翻山越岭的途中,在长期脱水状态下,竟仍能蹦跳逃脱。所以有俗语讲:京都的海鳗是从山里抓的。如此顽强的海鳗,是京都夏天至为珍贵的鲜鱼。入滚水,皮骤紧缩,鱼肉绽开如白牡丹。可与梅肉同食,甘美脂肪与清凉口感交织。谷崎每到夏天一定要吃高级海鳗。洁白的鳗鱼,搭配朱红的梅肉与碧绿的紫苏叶,加冰块,是他的最爱。《疯癫老人日记》开篇就有海鳗隆重登场:「凉菜我们要了泷川豆腐,净吉要了毛豆,飒子要了海菜。我还点了凉拌鲸鱼丝。生鱼片是两份鲷鱼和两份梅肉海鳗。加吉鱼是妻和净吉的,梅肉海鳗是我和飒子的。只有我要了烤加吉鱼,其他人都要了烤香鱼。饮料四人都是清蒸鲜菇,外加一份酱烧茄子。」

还有牡丹鳗,就是以洁白鳗肉入葛汤煮熟,加蘑菇、翠色蔬菜而成的汤碗。晚年移居热海的谷崎,只能吃伊豆的海鳗,味道远不如关西所产,因而更怀念京都。他之所以没有将京都当作晚年定居之所,唯一的理由是「难以忍耐夏天的酷暑与冬天的苦寒」。受不了冬夏两季试炼的谷崎,却捨不下京都的海鳗。他回忆,牡丹鳗清澈的汤汁,又不失芳润浓厚之感。某日饱食后,次日尤回味不已。洁白的海鳗与包裹其外的半透明的葛汤汁,如浴池中晶莹娇媚的女体。

海鳗皮切碎,是平民也能享用的美味。锦市场的海鳗皮至今仍是京都人锺情的小吃,可与黄瓜拌醋食。资深食客北大路鲁山人说:「海鳗皮放到茶泡饭里,是无上美味。」高级食材搭配至清简的家常茶饭,也是深谙食之三昧。

至于漱石鄙视过海鳗,大概是因为东京产的海鳗太瘦,厨师又没有耐心处理鳗鱼的碎骨,东京人当然也不以海鳗为奇。在海产极为难得的京都,厨师是何其珍爱这跋山涉水而来的暴躁大鱼,不但练就一番去骨的好手段,还又是葛粉又是牡丹地伺候着,连皮也要搭配调料吃得乾乾净净。不缺鲜鱼的东京厨师,何必费这个劲。何况野蛮的海鳗是出了名的坏脾气,剁掉的头还能冷不丁咬人一口。读得懂《源氏物语》的濑户内寂听也懂得海鳗的好处:「碗中的海鳗肉如糯米圆子一般团着,搭配透明的莼菜。汤清爽回甘,确如夏季拂来的微风。」日本古来池沼亦生莼菜,但在如今大部分地区都已灭绝或濒临灭绝。京都北区的深泥池,倒是难得的盛产莼菜之地,莼菜因而成为京料理中的珍味。平常想吃,也可以去超市买罐装品。不过平常

人家好像也不太吃,更不讲究莼鲈之思。

其实,京都还有一种老少咸宜、贵族平民皆深爱的海鱼:鲭鱼,即青花鱼。从福井、金泽海岸打捞的鲭鱼,盐渍保鲜,经历一天一夜的颠簸路途,来到京都人的餐桌上。自福井的小浜直至京都左京区的出町柳,这条专门用于运送鲭鱼的道路,被称为「鲭街道」。送鱼的商人选取山中最近的道路,唱着「京都呀,远在十八里外」的歌谣,不眠不休地赶过来。江户时代一里约如今的四公里,其间距离近八十公里,虽然如今驱车轻鬆可抵,但在只能凭藉脚力的年代,也足可见鲭鱼的珍贵了。京都人吃鲭鱼,以醋去腥味,加腌渍的生姜与酱油,整条鱼背覆盖米饭,就是至今仍广受喜爱的「鲭寿司」。每逢节庆典礼,京都人家都离不开此味。出门远行,便于携带保存,且脂肪含量丰富的鲭寿司,也是必不可少的食物。如今东海道铁路沿线的车站,亦可见其身影。

生于福井的作家水上勉年幼家贫,到京都相国寺的瑞春院出家,十多岁后离寺求生,做过许多工作,经历坎坷。他很爱第二故乡京都,曾独自在祇园白川畔的料亭寂寞饮酒,品尝鲭寿司:「脂肪饱满的青皮与淡白的鱼肉,鲭鱼寿司一定要这两者的完美融合,海带的精华也深入其中。米饭与鲭鱼的搭配,恍如男女交欢的性感。」

                                                                                                                   

钱汤

关西钱汤很多,人均占有率在全日本排名居前,据说京都排名第五。我的日本同学们都爱钱汤,我的老师表示,学生时代也特爱半夜去钱汤,泡舒服了才回宿舍睡觉。他说:「京都是钱汤的天堂,钱汤是京都很平民的一面,其乐趣很难在高端温泉旅馆里得到——当然,我本来就是庶民派啦。」

学校附近有一家很近的东山汤,在百万遍西北角的小巷内,附近有居酒屋、大力饼食堂、三高饼食堂、麦当劳、花店银花园、木炭店。大力饼、三高饼,都是很怀旧的名字,食物淳朴,分量足,最迎合旧时学生的需求,现在生意则略为萧条。「大力饼」这三个字,一看就能吃饱,「三高饼」则来自京大前身旧制第三高等学校之名。有一回冬天去贵船鞍马玩,山中大雪,错过公车,往来寺庙神社及电车站之间都靠步行。积雪浸透履袜,冻得不成人形,终于赶在天黑前走出山里,乘叡电回到出町柳,艰难地往学校走——远远看见白色招牌上「大力饼」三个黑色大字,顿时饿极了,挪进去要了份猪排定食。也只有这幺狼狈的时候才会觉得特别好吃吧。

常有人在研究室彻夜用功,或者待到午夜就懒得回家,这种心情我完全理解。每天一到夜里,就不想回家,觉得当日很多事都没做完,回去又要洗澡又要收拾,不知还有无心情继续工作。若到百万遍东山汤泡个澡,回来继续学习,想想就很妙。但学长们都爱去东山汤,我可不想在那里跟他们打照面——不要误会,当然不是混浴,但即便在门口遇到,也够尴尬的。

挣扎一番,回家吧。银阁寺附近就有三家,离家最近的叫银阁寺汤,在白川疏水道旁,北面就是派出所。因此虽然深夜道中阒寂幽暗,也不觉恐怖。我很喜欢夜里的东山,比夜色更深沉,连绵的山脊百看不厌。轮廓清晰的突起是大文字山,月光很好时,「大」字清晰可见。常有爬夜山的人,遥远地能看到「大」字中央一两点手电筒光,像闪烁的星。白日挤满游客的街道,夜中清寂如世外,唯有疏水道清亮的水声。偶尔还能在路上邂逅苍鹭、黄鼠狼。雨后,洛北地区的积水自白川疏水道汹涌而下,声音洪亮如瀑布。水边有竹林、柚子树、橘子树、枇杷树、栀子、绣球、南天竹,开花结果时很好看。许多次夜里沿河行走,月光照亮道路与流水,无限清明。深夜见到的,常是下弦月,缓缓升起于东山。偶尔被房屋遮挡,继续往前走,又看到那片月亮,非常喜欢,忍不住念「月出于东山之上」。

澡堂里老人很多,有人写过一本书,讲高龄少子化的今日,澡堂是老年人难得的社交场所。银阁寺汤从下午三点开到零点三十分。下午中老年人来得多,深夜则是女学生多。掀帘进去,将鞋锁在玄关处古老的木鞋箱内,男左女右,进右侧门。老闆娘坐在高台上收钱,面前整整齐齐摆着五百元、一百元、五十元、十元硬币。消费税未涨之前,成人一回四百一十日元,现在涨到四百三十日元。

因为高度近视,所以我可以非常坦然地走进浴室。有很老很老的老太太,背驼得很厉害,也一个人颤巍巍沖洗乾净,爬进浴池。浴池分冷水、浅水、深水、水流按摩、药汤五处,种类丰富。冷水池最刺激,注明「心脏病高血压不得尝试」。我要下很大的决心才敢去挑战。先迈进一步,再迈一步,慢慢蹲下去,再一股脑儿沉下去。啊!夏天泡冷水池还是很舒服的。平常还是老老实实待在浅水池里最安全——我还没学会游泳,很怕深水。开玩笑的啦,借浮力漂在深水池里,随着涌动的水流昏昏沉沉地摇荡,实在是至高的享受。药汤名宝寿汤,据说有十一种中药,有桂皮、陈皮、苍术、香附、当归、大茴香、川芎、高丽参、辣椒等等,气味沖鼻,闻久了又觉留恋。我很喜欢待在宝寿汤里,出来时恍惚认为自己是砂锅里炖到酥烂的排骨——还是药膳。来浴室的老太太们喜欢聊天,年轻人都目不斜视,很沉默。蒸腾的热气升往幽邃不可测的屋顶,偶尔有凝结的水珠掉下来。隔壁男浴室间似乎要

热闹点儿,但也听不清他们到底在说什幺。

来来回回泡够了,懒洋洋出去,把自己收拾乾净,穿戴妥当,然后可以问老闆娘买冰牛奶喝。我曾和两位法学研究科时代的好朋友去伊豆玩,夜里泡澡出来,就躺在大椅子里一瓶接一瓶喝牛奶。「提前体验了完美的老年生活。」我们讚歎,并约定,「老了也要一起泡 澡。」

今年四月下旬,木香花盛开的时节,路过银阁寺汤,突然发现门上贴了张告示:本浴场已于四月廿四日(星期五)闭店。感谢诸位长年厚爱。很不相信,又看了一遍,确定是真的,很失落。

常听到评论,说许多古老的东西都安然坚守在京都。然而平静的光阴底下,仍是永恆不可逆的消失,因其在世俗深处,最平凡,回声又最震耳。

(待续)

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提问:「京都,真的有鹿吗?」

解答:「有的。京都的鹿是山中月下喝水的精灵(天啊,这样听起来好浪漫噢~)据说平安时代比叡山的僧人元珍在此险要迷路,幸有鹿的指引。现在路上当然没有鹿,但在不远处的东山,就常有鹿的影子……」

本文摘自《有鹿来:京都的日常》

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出版社:有鹿文化

作者:苏枕书