微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
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寿司6大冷知识
1. 来自小木箱
15世纪，日本人发现将米和鱼一同发酵，味道更好，于是关西流行将鱼和饭放在小木箱内压实，成为「 押寿司 」。后来，幕府迁都江户( 东京 )，有个名叫华屋与兵衞的人想出用手直接将醋饭捏成一团，就是「握寿司」，一推出，大受欢迎，所以握寿司又名「 江户前寿司 」。
2. 由淡吃到浓
讲究细节的日本人吃寿司要由淡到浓，先吃淡味的白身鱼，继而吃鱼味较浓的光身鱼，接着就是味道较鲜的虾和贝，最后才到油份多的油甘鱼、拖罗鱼之类。吃时，用手将鱼生部分蘸点豉油，再放入口。
3. 把握黄金3秒
米饭从煮好到打饭调味，维持接近体温的最高状态只有大约半小时，经验丰富的寿司师傅会调好时间，赶及在黄金分钟内将寿司送到人客面前。另外，客人亦应该在寿司握好的秒内进食，据说有日本寿司名店就要求人客在分钟内吃完贯寿司。相机先食，完全禁止！
4. 史上最巴闭寿司职人
现年90岁的小野二朗，堪称史上最厉害的寿司师傅，入行50多年，名下位于银座的寄屋桥次郎( Sukiyabashi Jiro)，虽然只是一间得十来个位的简单小店，却创下从米芝莲办东京指南起连续年获得星荣衔，地位无人能及。
5. 全球最长寿司
俄罗斯叶卡捷琳堡 (Yekaterinburg) 的寿司店在2011年十二月，用了个厨师，吨白米，500公斤青瓜、14,000块紫菜、 公斤芝麻炮製一条长2.5公里的青瓜卷，足足可以围绕标準田径场个圈。
6. 全球最爱三文鱼
根据全球最大美食外送平台food panda统计，全球已有超过61,000间寿司店，而最多人喜爱的寿司，就是三文鱼寿司，日本人知道一定在窃笑。
匿名试食
四位评判分五晚，以顾客身份，相约到五间寿司店试食 Omakase 晚餐，试食完毕，马上填写评分表。整个过程公开、公道、公正。
专业评审
由杂誌总编辑变身旅游饮食作家，兼食材店老闆。水哥爱饮爱食，间中亦会带团游日本、马拉，芸芸美食，他最爱寿司，一年有好几次会飞日本搵食，近排最爱大阪的「黑杉」，每次去到，都必定帮衬。
从事日本料理近40年，曾于「滩万」、「鹿悦」等多间五星酒店的日菜部担任料理长及行政总厨，徒子徒孙众多，堪称本地第一代日菜达人。行家出手，边个师傅手势最正宗，边间饭最香，无所遁形。
曾留学东京、札幌，当上旅游记者后，更几乎个个月出差日本，将日本当屋企。工作需要，经常肙瓦窿肙瓦罅搵食，亦曾为不少日本寿司名店，好似银座久兵卫和札幌三星米芝莲名店鮨田なべ等做过专访，食靓寿司，经验丰富。
前香港福冈县事务所所长，调任香港前，有超过10年时间专注管理福冈的海洋渔业部门，广结渔民朋友，食鱼多过食饭，日本哪个海有什幺鱼，都能够如数家珍。
评分準则
我们先在全香港有提供 Omakase 的寿司店中，凭经验及坊间口碑找出全城最多人讚好的五间，再邀请四位评判在个多星期内，逐晚走访试食，按鱼鲜、米饭、配搭、服务等几大範畴评分。每人给予每间餐厅的总分为100分，最后以每人分数总和拉匀，分出胜负。
1. 鱼鲜 30% －以海产的新鲜程度、时令性及师傅刀工来评分
2.米饭 30% －以米香、醋香、手握寿司的鬆软程度、温度及大小适中作评分
3.配搭 20% －由淡至浓的寿司配搭，是否带来惊喜作评分
4.其他 10% －以前菜、其他熟食、甜品，甚至所用酱油、山葵等来评分
5.服务 5% －以师傅的专业及侍应的细心服务来评分
6. 价钱 5% －$1,000-$1,200 得5分，$1,200-$1,400 得4分，$1,400-$1,600 得3分，$1,600-$1,800 得2分，$1,800以上得1分
表现超班 第一位 鮨鲁山
经过严谨的试食，四位评判对鮨鲁山几乎有讚无弹，最后以87分佳绩，成为寿司王者。这间位于湾仔活道的低调小店，只得12个位，没有VIP房，所有人客都可以坐在寿司吧前，欣赏主厨藤泽昌隆 (Masa San)的手艺。正因为铺仔细细，每位人客入口的每件寿司都一定出自Masa师傅之手，水準自然比其他大舖稳定。另一个深得评判讚赏的就是主厨的压场能力，站在寿司吧枱后，既能一眼关七，关顾12位人客需要；又能以半鹹淡中、英文风趣地，解答人客对寿司的种种疑问。整个晚上，就好似睇一场表演：有刀工示範、有食材教学，又有talk show，娱乐性丰富，令人完全感受到吃Omakase的快乐。
北海道人，15岁入行，24岁在六本木自立门户。38岁，突然放下生意到南美流浪，之后加入新加坡1星米芝莲鮨一，2013年来港执掌鮨鲁山。入行廿多年，Masa坚持skin head示人，是整洁，也示对人客的尊重，外表严肃，一埋位就谈笑风生，令人印象难忘。
一份完美的Omakase
如果你以为寿司只是简单鱼生加醋饭，那就太天真了。Masa师傅的寿司指明要用山形的久保田米，而且坚持用最原始的釜锅煮饭，火力平均，饭粒才通透分明。至于寿司醋，就依足江户前寿司的传统，用较酸的赤醋，陈半年，味道醇香又不怕过酸。鱼鲜当然也很讲究，不够时令、急冻、养殖，一律不用；鱼鲜多数来自筑地；至于贝类、海胆就选水域较冻的北海道，天天直送，保证新鲜。有时更会特地搜罗时令的得意食材：鰤鱼、BB鱿鱼以及BB小肌之类，令人客不时有惊喜。
长2cm的静冈小肌每年只得这三个星期当造，要细心逐条劏好洗净，用醋腌两日，以昆布包好，用时小心铺在寿司饭上。一件寿司，至少用上八、九条，层层叠起，银光闪闪，吃起来，鱼肉嫩得过分，醋味恰到好处，完全引出鱼香，非常好味。
01.鱿鱼寿司
师傅施展刀工将鱿鱼切细粒，铺在饭上，撒上柚子皮碎和海藻盐。吃起来，鱿鱼碎粒和饭粒在口中好似独立化身成好多件寿司，鲜味倍增。
02.虎虾寿司
北海道的新鲜虎虾用酱汁煮熟，放一晚用来造寿司，虾肉够厚，鲜甜弹牙。
03.赤贝寿司
赤贝是北海道夏天时令贝类，指明只用头大小，太小嫌不够弹牙，太大怕肉太韧，此size果然刚刚好，既爽且弹，鲜味动人。
04.酱油渍吞拿鱼寿司
将赤身或者中拖罗用特调酱油腌分钟，沾上鲜磨山椒柚子盐及新鲜山葵，味道浓郁，鱼味亦香。
05.三片拖罗寿司
师傅特意将肥美的拖罗切成三薄片，裹住寿司饭，比坊间一大块鱼，更易溶于口，一吃下，鱼油立即与米饭混为一体，油香满泻。
06.昆布海胆渍寿司
马粪海胆腌一晚熟成，然后放在两片北海道矶之雪昆布中间，这是江户时代的传统做法，腌过的海胆味道更鲜，带微微昆布的鹹香，很特别。
07.穴子寿司
九州的野生穴子，同时以盐烧及汁烧的方法炮製，肉质细致，味道一淡一浓，全面照顾不同食客口味。
08.中拖罗卷
大厨特地改以味道较甜的白醋饭来做卷物，中和之前件赤醋寿司的酸度。 被刮成蓉的拖罗，与芝麻、紫苏、黄瓜碎、葱花等一同捲住，味道清新。
顶级食材加创意
无可否认，鮨鲁山的寿司充满个性，外面不易吃到。
传统江户前寿司，所用的鱼鲜，都是经过腌製熟成，突出鱼香，Masa师傅偏偏喜欢在传统上新思维：好似带子就以手撕代替刀切，保留纤维口感。又像每逢夏天，他就爱在寿司上撒上紫苏、海藻盐、青柠汁等，提鲜之余，又呈现到季节感觉。简单如自调的酱油，夏天会加点柚子，入秋就加味醂。根据时令，为鱼鲜调味。细微的功夫，反映了师傅对味道的追求。
其实细心的除了味道，还包括服务。试食当晚，大厨特地送上小碟芝麻葱花池鱼作佐酒小食，这种待客的贴心程度，超过其他几间寿司店，赢得4位评判团的心。坐在寿司吧枱，几个人与大厨由拖罗的产地来源，一直聊到如何令鱼生砧板保持低温，能够令人客轻轻鬆鬆过了充实的一晚，是名符其实的寿司王者。
单看小处就知道多厉害
要在几间顶级寿司店找出王者，每个评判都要拎住放大镜，食材新鲜、技艺超群固然不在话下，最能俘虏食客，还有点点微小的心思。
评审有话儿
水哥 ：主厨Masa很压场，搓出来的寿司，温度和大小都非常适中，最难忘他将鱿鱼切碎，口感更好之余，也将鱿鱼的鲜味发挥得淋漓尽致，坊间少见。86分
马师傅 ：吃得出食材的时令性，刀功上乘，饭吃到醋味，又不影响鱼生片的味道，感觉和谐。尤其是对酱汁的运用，温度及细节控制得很好。86分
渡边 ：昆布渍海胆寿司令人惊喜，在日本也未必吃到。就连穴子也分盐烧、酱汁两款，有诚意！砧板放冰，加上两边的净水器不停有水流动，感觉很乾净。91分
Katty ：师傅表现值200分！言谈间，感受到他对鱼的认识非常专业。另外当我们食到接近打烊，突然想食烧鲇鱼，想不到师傅马上答应，非常窝心。86分
评审总分87分
鮨鲁山
地址：湾仔活道18号萃峯地下2号舖
电话：2574 1333
营业时间：星期二至日12nn-2:30pm,7pm-10:30pm
收费：试食的晚市厨师发办 $1,280/位(前菜、8件寿司、卷物)
另设 $1,580/ 位、$1,880/ 位、$2,380/ 位及 $2,880/ 位套餐
备注：设加一，收信用卡，须订座
性价比最高 第二位 寿司处今村
身为老细兼总厨的今村猛之，来港工作17年，早就入乡随俗，说得一口流利广东话，同时深明在香港开餐厅之道：性价比要高！能够以自己名字开店，在铜锣湾黄金地段屹立10年，餐厅九成都是熟客，一听就知：唔简单。来今村吃饭的，大多是冲住今村师傅而来，这位笑容可亲的寿司师傅最爱在吧枱与人客攀谈，哪个昨晚饮过什幺酒，吃过什幺刺身，他都心里有数。每星期总有一、两晚更会即场开吞拿鱼，顺道向人客介绍赤身、拖罗等部位，既是表演，也是娱宾，投缘的话,还会送上一、两片即切刺身，逗得在场人客开心不已。
来自京都的今村喜欢在全国各地取货，每天5am，他都习惯和筑地、福冈等买手通讯，知道当日最新鱼市消息，好决定入哪些货，所以每晚到访，人客都至少有二、三十款时令鱼生可以选择。不过最令我们评判留下深刻印象的，还是师傅的风範和手势。 试食当日，由副手德师傅负责接待，不论评判们的问题多刁钻「 渍萝蔔为什幺不是自己做?」、「吞拿鱼要点熟成？」他都能够从容不迫，有问必答，非常专业。论酱汁配搭的惊喜度，虽不及鮨鲁山，不过寿司由淡至浓的编排，加上鱼鲜、寿司饭的水準亦在坊间水準之上，已吃得评判们称心满意。
来自大阪，13岁开始在亲戚寿司店打工，18岁正式入行，在京都寿司胜及寿司旬工作过。98年来港，先后在大丸的川富味和山顶峰景餐厅工作。05年6月终于以自 己名字开店，在日本人圈子中甚为出名。
师傅的四秒神功
今村的Omakase收$1,250／位，约有13件寿司，另加卷物，算是非常抵食，寿司全是当造鱼鲜，天天不同，吃到什幺，全看彩数。值得一提的是师傅喜欢用新潟米，而且指明要风乾两年，确保出来的寿司饭不会过软过，煮好的饭，用赤醋或白菊醋打好后，都会用蒸气保温，待人客入座后，师傅再施以4秒握寿司的神功，将软绵绵、接近体温的寿司送到人客跟前。
01.拖罗寿司
师傅早将新西兰( 经筑地 )拖罗的筋切断 ，鱼油润滑，脂香留在口腔内，久久不散。关于拖罗的来源地，天天不同，但一律只用野生鱼，因为味道和香气就是不同。
02.海胆寿司
北海道紫海胆大大片，质感软滑 ，入口有如雪糕，鲜甜极了！
03.右口鱼寿司
福冈来的右口鱼，味道爽甜，师傅特别在刺身上加了少许柠檬汁及喜玛拉雅山岩盐，带出清新的鱼鲜味。
04.赤鯥鱼寿司
与金目鲷、喜之次齐名的新潟赤鯥，是名贵鱼鲜，肉质粉嫩，鱼香轻淡，味道细致。
05.BB油甘鱼寿司
选神奈川的鱼，全因肉质柔软滑溜，肥油少，比较配合夏天，吃时扫点特调酱油，鱼味突出，甚爽口。
06.黑象拔蚌寿司
爱知县盛产的黑背象拔蚌，短短的，脆身又厚肉，味道较普通象拔蚌鲜甜，是这个季节的时令货。
07.醋鲭鱼卷
用米醋腌过一晚的鲭鱼，肉质弹牙，却带醋的酸香，将之捲住芽葱及紫苏同吃，既香且爽，今村师傅得意之作。
08.江户前玉子
鸡蛋内加入山芋，以慢火烧成，极花心机。咬一口，口感似足甜甜的蜂蜜蛋糕，蛋香浓郁，是传统寿司店不明文的最后一道菜。
评审有话儿
水哥：寿司大小适中，酸度及寿司饭的鬆紧亦控制得好，但米香不算非常突出。最喜欢师傅会讲广东话，份外同声同气。69.5分
马师傅：整体编排不错，以新鲜度及配搭而言，是五间中最好。以这样的水準，价钱算合理！74分
渡边：师傅刀工了得，黑象拔蚌、鸟贝 等，都是吃得出的新鲜。最欣赏师傅能够準确切断筋位，提升鱼的咬感，加分。95分
Katty：师傅对食材认识丰富，做寿司又快手，问咩都答到。吃到最后可拣卷物，有瓢箪或葱吞拿可选，我心血来潮想要食青瓜卷，师傅马上办到，非常周到！84分
评审总分81分
寿司处今村
地址：铜锣湾轩尼诗道525号澳门逸园中心16楼
电话：2836 0056
营业时间：12nn-2:30pm、6:30pm-11pm(星期日只供应晚市)
收费：试食的晚市厨师发办 $1,250/位(13件寿司、卷物),另设$1,550、$1,950套餐
备注：设加一，收信用卡，须订座
力求争鲜 第三位 志魂
论城中寿司名店，少不了志魂。挟银座3星米芝莲姊妹店的大名，过江开在上环隐蔽小巷，极低调，但排场十足：午市$1,800／位;晚市$3,500／位,索价离地。订位时，又要留信用卡担保，改期、无到通通要罚钱。一坐低讲明不准录影，遇上相机行先的食客，随时被黑面。规矩多多，但仍不乏捧场客，全因卖的就是一份与东京银座一脉相承的贵气。
2013年获2星米芝莲，之后一直保持3星荣誉，志魂的来货、用料一直与68东京店看齐，食材100% 来自日本，煮饭的水，也是日本货，鱼鲜更是一日送货两次，非常严谨。师傅对食材，也一样捨得，虎虾头尾、鲍鱼裙边通通弃掉，只用最厚肉弹牙的部分，出来的菜式，是精品中的精品。食材的鲜度冠绝全港，惟评判们一致感觉赤醋煮出来的寿司饭太酸，配味淡的白身鱼时，味道太呛。主厨柿沼服务用心投入，专业得来却少了与人客的互动，有点美中不足。
柿沼师傅是香港第一位星米芝莲寿司师傅，师承日本殿堂级大厨吉武正博十多年，尽得真传。
件件有来头
$3,500／位的寿司晚餐Omakase，得6道前菜，连10件寿司，的的骰骰，计起来每道菜／每件寿司都超过二百蚊，矜贵至此，怎能不细细啖，慢慢嗒真先！
不能错过的前菜
不少人形容志魂的招牌前菜，是味觉的惊喜。冬天有极罕有的香箱蟹，师传拆肉后加入汁酱调过味的蟹子，酿回蟹盖中，啖啖鲜味。又好似秘製八爪鱼，指明用肉质柔软的横须贺八爪鱼，煮前要以人手用海盐按摩45分钟来入味，如此细心的製作，吃的就是心机。
评审有话儿
水哥：鱼鲜的新鲜程度冠绝其余四间，前菜的鲍鱼和八爪鱼非常好食，可惜寿司饭太酸，盖过了鱼生鲜味。73分
马师傅：时令性不错，味道排列亦雅緻有序。寿司饭米香和大小适中，握饭力度恰当，只嫌赤醋放太多，抢去淡味海鲜的味道。
渡边：师傅很严肃，第一件寿司上枱时，我们多倾了两句，师傅马上要求我们进食，之后也不敢怠慢，一送上来就食，食得有点急。
Katty：寿司饭太太太酸，刺身有些太淡，有些太 鹹。侍应友善，但未够贴心，例如没有帮忙倒酒，这是其他寿司店不常出现的事，收费昂贵，客人自然预期得到更好服务。
评审总分72分
志魂
地址：上环苏杭街29号
电话：9697 6800
营业时间：星期一至星期六12nn-2pm、晚市分两轮:6pm 及8:30pm
收 费 ：午 市 O m a k a s e $ 1 , 8 0 0 位( 2 前 菜 + 1 2 件 寿 司 )；晚市Omakase $3,500/位(6前菜+10件寿司)
备注：1. 设加一，收信用卡。2. 建议两星期前订座，订座时须以信用卡担保，3日前取消，收费 $500；如不足3日取消、减人数或改期，每位收取 $1,250。
札幌名店味道 第四位 鮨佐濑
由札幌名店寿司善前大厨开设的鮨佐濑，开业五、六年，一直都是中环富贵潮人的寿司天堂，顾客不少是外国人，饮清酒食寿司，气氛轻鬆，没有传统名店的拘谨。从师傅发办的菜单中，清楚见到大厨对老家北海道的偏爱，不单止米，就连鱼，七成都是由北海道运来。北海道水域够冻，鱼鲜自然又肥又嫩，间中更有时令货，好似现在就有野生三文鱼时不知，鱼味比普通三文鱼重，肉质有弹性；间中又会有原鱼，将鲜鱼肝煮熟做寿司，香浓得可以媲美鹅肝，坊间少见。评判一致认为寿司的味道和编排不算惊喜，除了大厨及另一位女厨，店中多是港人师傅，经验尚浅，对食材认识有待改善。
01.拖罗寿司
红白花间，入口化为一 口浓香鱼油。
02.喜之次寿司
北海道手钓喜之次肉味鲜甜，柔滑中见实在。
03. 池鱼寿司
晶莹透薄的池鱼，配姜葱同吃，肉质油润烟韧。
04.深海池鱼寿司
大厨用葱花、木鱼碎加酱油来将肥美的深海池鱼，增添鲜味。
05. 赤身寿司
鱼背位置，不含油份，鱼味重，肉质柔嫩。
06.右口鱼裙边寿司
北海道的右口鱼，鱼脂芳香，味道清爽。
07.墨鱼寿司
来自九州出水的墨鱼仔，细细只、圆碌碌，肉质比普通墨鱼爽甜。
08.时不知寿司
少有的日本野生三文鱼，用酱油腌一晚，曾是北海道寿司善的得奖寿司，鱼味重，少了肥腻感。
09.甜虾寿司
大只的北海道甜虾，加 了青柠汁，肉质爽弹，味道清新。
10.毛蟹脚寿司
肉质结实爽甜的毛蟹脚上加了点点蟹膏，鲜味得令人捨不得吞掉。
11.平政鱼寿司
用樱花木烟燻过的平政鱼，鱼香中夹杂木的清芳，味道更有层次。
评审有话儿
水哥： 刀功普通，最离奇是鱼生片一开始就切好，一份份摊在枱上，待握好寿司饭才铺上，不似高级寿司店的做法，令人感觉不够新鲜。50.5分
马师傅：米质不俗，但饭质较硬、黏度低，而且醋的酸甜味不够，未能辅助提鲜。食材没惊喜，只有樱木烟燻平政鱼比较特别。67分
渡边：寿司排序由清爽至肥美，感觉不错。可惜试食当日主厨不在，值日师傅经验不足，未能解答人客对食材来源的疑问。82分
Katty：前菜是薯仔冷汤加玉子豆腐，太「庶民」了吧！15款寿司中，有5款都用了火炙，浪费了鲜美的食材。而且不 少都加了酱汁，令味道太浓，鲜味被掩盖。56分
评审总分64分
鮨佐濑
地址：中环荷里活道49号地下
电话：2815 0455
营业时间：12nn-3pm、6pm-11pm
收费：试食的晚市厨师发办 $1,180/位，另设$1,580/位及$1,980/位套餐(约15件寿司)
备注：设加一，收信用卡，须订座
如同置身银座 第五位 银座いわ
开业年多，就立即赢得米芝莲一星荣誉，这间日本过江龙就是标榜银座一样的环境和味道，才能在中环众多寿司店中突围而出。晚市最平的寿司 Omakase$1,650／位，Menu跟足银座总店，5道前菜、八件寿司，不设散叫餐牌，店方解释，鱼鲜天天不同，很难印于菜单上，反正想吃什幺，直接跟师傅柯打就好。
店子很低调，开在云咸街商业大厦顶楼，没有电梯直达，要走上一道暗黑楼梯，才豁然开朗。店内共有5位寿司师傅，全部都曾经在银座店受训，并有10年以上经验，当中两位是香港人，方便同香港人客打成一片。好似试食当中，眼见师傅从雪柜拿出原板海胆做寿司，水哥就马上叫：舀多啲，舀多啲。想不到师傅真的多舀 一羹，令大家开心不已，这种主客互动，正是吃Omakase的乐趣。
食的过程开心、师傅表现也专业，只可惜评判一致认为寿司的水準不平均，虽然大部分鱼鲜都是来自筑地，用料与银座总店看齐，但饭的温度暖冷不一，汁酱配搭亦少了惊喜，令人难有深印象。总括而言，前菜比寿司出色，妹仔大过主人婆，所以最终以一分之微，位列第五。
01.拖罗寿司
来自宫城的野生拖罗，粉嫩迷人，质感细致。
02.右口鱼寿司
千叶的右口鱼，肉质轻透爽弹，鱼味较清。
03.小肌寿司
用醋轻腌十分钟的小肌，富弹性，酸味恰到好处。
04.赤贝寿司
时令的三陆赤贝非常爽脆贝味浓郁，入口鲜甜。
05.海胆寿司
北海道紫海胆本身够新鲜，简单放在寿司饭上，已经很好味。
评审有话儿
水哥：整体寿司水準不稳定，第一件寿司饭温度较热，而鱼的鲜度亦有参差，右口和带子味道普通，海胆反而几好，不过wasabi略嫌落得重手，失望！52.5分
马师傅：时令有度，但缺乏惊喜，尤其是平贝和帆立贝经过火炙，又片成薄片，鲜度成疑。整体感觉普通。63分
渡边：寿司饭size有点细，饭有点硬，但欣赏师傅用当造期短的赤海胆，前菜亦有坊间少见的岛根岩蚝，比较特别。77分
Katty：五款前菜都好食，反而主角寿司未见惊喜。寿司的调味太重，好似即场渍的赤身，味道太鹹，食不出米香。60.5分
评审总分63分
银座いわ
地址：中环云咸街8号亚洲太平洋中心30楼
电话：2619 0199
营业时间：12nn-2:30pm、6:30pm-10:30pm
收费：试食为晚市厨师发办 $1,650/位(5前菜连刺身、8件寿司)，另设$2,500/位及$3,000/位套餐
备注：设加一，收信用卡，须订座